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夜宵吃什么?京城夜宴年轻人“主嚼”
作者: 发布日期:2019-07-26

  京城夜宴年轻人“主嚼”

  上周六夜里10点,簋街胡大饭店总店门前,标志性的红灯笼点缀着夜色,排队等位的人群熙熙攘攘。兰兰和朋友们已经在此等待了一个小时,但她依然热情不减,还拍了张照片发朋友圈——“听说k8娱乐小龙虾和夏夜更配哦!”“平时工作忙,大家都趁着周末,出来聚会、吃夜宵。像簋街这么火的地儿,胡大排队太正常了,在周末,越晚人越多。”

  7月12日,北京市商务局印发《北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》的通知,其中提到,“推出10条深夜食堂特色餐饮街区。在簋街、合生汇、食宝街等‘夜京城’商圈和生活圈区域开展深夜食堂特色餐饮街创建工作。”

  北京晚报记者通过调查发现,北京的夜宵消费市场,无论是口味、菜品还是消费方式,都由兰兰这样的年轻人掌握话语权。美食家、北京市餐饮行业协会副秘书长张燕军告诉记者:“夜宵吃什么、怎么吃,是市场选择的结果。在深夜出来消费的绝大多数都是年轻人,所以夜宵这个大舞台,肯定是年轻人唱主角。”

  曾经的“耳餐” 如今的“网红”

  “北京的夜宵市场,20岁到40岁一直是消费主力。”张燕军告诉记者,北京城的夜宵文化相对于这个老城的历史,还很年轻,大约只有30年,从一开始,夜宵就是年轻人夜生活的一部分。“不只是北京,广大北方城市,夜宵的氛围都不如南方尤其广东地区浓厚。”张燕军说,气候是最主要因素,即便是夏夜,北方的夜晚也透着凉气。其次是长期积累下来的生活习惯。张燕军介绍,按照老北京的传统,晚餐一般是吃一点粥、热汤面、疙瘩汤,“都是些容易消化的食物”。直到改革开放以后,随着多种娱乐方式的传入,夜宵才从广东等南方地区进入北京。

  “从传入之初,就是新鲜事物,所以喜欢吃夜宵的都是年轻人,最早是粤菜,金鼎轩、顺峰。然后,慢慢又有了小龙虾、烧烤、火锅等。”在张燕军看来,夜宵这种消费方式,注定是专门为年轻人准备的,“白天工作压力大,晚上希望通过夜生活释放一下”。这种释放压力的需求,尤其体现在夜宵的重口味上,不管是麻辣小龙虾、四川火锅还是烧烤,口味都偏重、偏辣。

  “北京人的传统口味中,辣是可有可无的。我接触的中老年人,除了有四川、湖南等地背景的,基本上都对辣没什么特别需求。夜宵偏辣,我认为主要还是年轻人喜欢寻求味蕾的刺激。”张燕军也发现,随着时间的推移,当90后甚至00后开始占据夜宵市场时,更多的口味开始“入侵”,比如甜品、咖啡等等。“清代诗人也是著名美食家袁枚,曾在《随园食单》中提到‘耳餐’这个概念。放到今天的语境,其实就接近于所谓‘网红’食品。现在的年轻人,受网络时代影响,吃什么、怎么吃,都是看网络流行什么,吃饭、拍照、打卡。所以,流行的夜宵美食越来越丰富,更迭也越来越快。”

  说是吃饭 其实是社交

  与张燕军的解读相吻合,饮品甜品、生鲜水果开始挤进了原先更多重口味的夜宵菜品排行,即便是小龙虾,清蒸和蒜香这样的清淡需求也越来越旺盛。在胡大,终于排上位、点上餐的兰兰,在一桌麻辣川菜中,点了一份蒜香小龙虾作为口味调剂。

  “蒜香口味,大概是我们四五年前开始增加的。”在簋街总店旁的办公楼里,北京胡大餐饮有限公司总经理郭冬对记者说,掌握了年轻人的味蕾,就掌握了夜宵的秘密。而小龙虾作为一个从北京簋街走向全国的夜宵美食,除了口味,还有它独到的社交意味,“我们中国人早就过了吃饭是为了‘填饱肚子’这种生理需求的阶段,我觉得夜宵是一种社交方式。小龙虾、火锅、烧烤,都是跟朋友们一起吃,才更有意思。”

  小龙虾,在上世纪30年代从国外传入长江中下游流域。“我是安徽人,小龙虾在大概上世纪80年代,就是安徽、江苏当地的一种地方美食。胡大的前身是做供应链的,给北京提供蔬菜水产。在上世纪90年代初,开始往北京提供小龙虾。那时候,簋街开始有小龙虾出现了。最开始是水煮,后来开始为了适应北方口味,出现了红烧,再往后才出现麻辣。1999年,胡大第一家店,在簋街开张。也就是从那时候起,麻小——麻辣小龙虾开始风靡起来。”郭冬说,北京的簋街,引领了全国麻小风潮,甚至连四川,也是在簋街之后,才开始吃麻辣小龙虾。

  历经二十多年,鸭脖、香锅、烤鱼……网红美食潮起潮落,小龙虾却一直占据夜宵排行榜前列,胡大依然在排队,为什么?“因为小龙虾基本上是最适合社交的美食。第一,扒小龙虾有一定难度,我们非常乐意教授顾客扒小龙虾的技巧,等顾客学会了,再带朋友来,他就可以在朋友面前展示,尤其男女朋友间,这是很好的沟通桥梁。第二,扒小龙虾必须双手,没时间碰手机了,朋友间将大量的时间用在交谈上,饭局也热闹很多。”

  外卖打破了夜宵的地理局限

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